【飲食店の原価】計算のやり方が分からない……

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飲食店では、原価を計算しなければならないことがあります。原価率という言葉を耳にしたことがある方も多いでしょう。中には、計算のやり方が分からないという方もいるかもしれませんね。まず、原価率とは何を示すものなのか、また、原価率の目安について紹介します。

原価率とは？

原価率とは売上金額のうち原価が占める割合のことを言い、売上原価率とも呼ばれます。

原価とは、商品やサービスを製造するためにかかった費用のことです。

業種によって原価に材料費や人件費を含むこともありますが、飲食業界では商品にかかった原材料費を一般的に「原価」と呼びます。

また、売上金額から原価や人件費などを引くことで「利益」を計算することができます。売上金額に対して利益が占める割合を「利益率」と言います。

原価率が低ければ低いほど収益性が高くなり、利益率が上がるという仕組みです。

原価率の目安

飲食店の原価率の目安は30%と言われています。

カフェや喫茶店などドリンクの提供が中心である飲食店は原価率が低くなり、食事の提供が中心である飲食店は原価率が高くなる傾向にあります。

原価率は提供するメニューによって異なるものですが、原価率が高いと利益が上がらないということはありません。

原価が高い場合には、販売価格を上げることで原価率を下げることが可能です。さらに、人件費や固定費を抑えることができれば、原価率が高くても利益率は上がります。

また、高級食材を扱っている飲食店であっても、サービスの質を高めたり付加価値をつけたりすることで販売価格を高額に設定し、原価率を下げることもあります。

【飲食店の原価】計算のやり方

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原価率の計算式は、「原価÷売上金額×100」です。

売上金額が1000円で原価が600円だった場合、原価率を求める計算式は「600÷1000×100=60%」です。

残りの40%に人件費や固定費、利益が含まれますので、原価率を下げることで飲食店の利益を上げることができます。

飲食店では複数の材料を組み合わせて1つのメニューを作ることもあります。

メニューを考える場合は材料を安く仕入れたり、使用量を調整したりしながら原価率を抑え、利益率を上げることを考えなければなりません。

【飲食店の原価】計算のやり方が分からないと困るのはなぜ？

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原価率の計算のやり方が分からないと、どのようなリスクがあるのでしょうか。経営にかかわることでもありますので、しっかり理解しておきましょう。

経営が圧迫される

原価率の計算をせず、お客様に提供したい商品を好きな材料を使って用意すれば、場合によっては利益を出すことができず、経営自体が圧迫されかねません。

飲食店にとって、提供するメニューが売り上げの大きなもとになります。そこから適切な利益を生み出せなければ、人件費や家賃などの支払いを行うことができなくなるでしょう。

材料の仕入れ金額や商品の価格設定にも大きく関わってくるため、原価率の計算方法を知っておくことは必要といえそうです。

食材費の変動に対応できない

食材にかかる費用は、季節や社会情勢によって変動するものです。

旬の食材は安く仕入れることができるものですが、気候の影響で収穫量が減れば価格は高騰します。輸入に頼っている場合は、大幅な価格変動が起こる場合もあります。

食材費が高騰した場合には、原価率は上がってしまいます。

そのような場合でも、商品の価格は一定に保たなければなりません。食材費の高騰に対応できなくなることで利益が圧迫され、経営にも影響がでてしまいます。

原価率の設定を甘くしてしまうことで損失につながることもありますので、計算のやり方は理解しておく必要があるでしょう。

【飲食店の原価】計算のやり方の注意点

利益を考えて原価率を計算することは当然のことですが、原価率ばかりを意識するのにはリスクもあります。原価率を計算するうえで、考え方ややり方の注意点を紹介します。

目安に縛られ過ぎない

原価率の目安は30%と言われていますが、すべての飲食店に適正な原価率であるわけではありません。

提供する料理の種類や、飲食店のコンセプトによって異なるものであることを理解しておきましょう。

原価率が低ければ利益に期待することはできますが、食材費を抑えすぎて提供メニューが増やせなかったり、コンセプトに合わない商品を提供したりすることにもなりかねません。

原価率を計算するうえでは、店舗にあった適正な原価率を考えましょう。

原価率が低ければ良いわけではない

原価率が高い場合には、人件費や固定費を抑えることを考える必要もあります。

しかし、原価率を重視しすぎるあまり人件費を抑えすぎて、サービスの質が下がるリスクなども想定しなければなりません。固定費を抑えようとしすぎるあまり、お客様にとって不快な空間になってしまうこともあります。

原価率ばかりにとらわれすぎることにも、リスクがあることを理解しておきましょう。

原価率を低く抑えても、商品が売れなければ利益にはつながりません。

反対に、サービスの質の高さが呼び水となって、原価率が高くても十分な利益につながることもあるのです。

商品全体で原価率を考える

提供する商品全ての原価率が均一である必要はありません。

看板メニューや人気メニューの原価率まで下げようとしてしまうことで、味に悪い変化がうまれたり、ボリュームが不足したりすることもあります。

原価率を考える場合には、原価率の高い商品と低い商品のバランスを考えることが大切です。

原価率の高い料理に、原価率が低いドリンクなどをセットにして販売することで、全体の原価率を下げる方法もあります。

商品全体で原価率を考えることで、満足度の高い料理を提供できるようにもなるでしょう。

原価率の計算の知識をいかしてキャリアアップ！

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原価率の計算について紹介しました。計算方法は決して難しくはありませんが、利益を高めるためには適切なやり方を知っておくことが大切です。

飲食店の原価率については、キャリアアップを目指す場合にも必要な知識です。

飲食店での経験をいかして上を目指したいという方は、宿泊業界に挑戦してみてはいかがでしょうか。興味のある方は「おもてなしHR」にご相談くださいね。